開業計画書と現状
2010年4月27日飛部会発表資料
佐谷恭
１．開業計画書の発表
（飛部会では発表しますが、ボリュームがありすぎるためここへの掲載は割愛します。ご覧になりたい方は個別にKyo paxiまでご連絡をください）
２．開業計画書と実際の経営状況について
・売上と利益について
売上高に関しては、当初思い描いた数値を上回る状況になっている。ただし、当然人件費その他の費用も予想をはるかに上回っており、利益を安定化させるためにまだすべきことがたくさん残っている。飲食店のノウハウ本や経営書を読んで割り出した売上予測は、単純な数字の掛け算にならざるをえないが（席数×回転数×客単価 など）、実際に経営を始めると変わってくる。とくに、お客さんの動きをよく見ていると、空間の使い方によっては無限にのびる可能性があるのだと感じた。
パクチーハウスで言うと、定休日をなくしたりランチ営業を始めたことはもちろん伸びしろになるが、相席の徹底や交流を促すための立ち飲みスペースは、顧客満足度を上げつつ店の業績を上げることにもつながっている。
・顧客層について
計画書上は、パクチー好き（狂会員）のほか、子連れ旅行者（tabiiku）、NGOや社会起業家を主なターゲットに設定した（PieceOfPeaceプラザ）。パクチー好きには「聖地」と表現されることもあり、メディア戦略が奏功したため、裾野を広げつつ集客には成功していると思う。一方で、その他の集客についてはまだまだ改善の余地がある。これらは今後別事業を立ち上げながら、人の流れを創っていきたい。
また、開業前から僕の考えに賛同して下さる方に株主として出資をしていただいた。株主に交流の中心となって店のコンセプトを率いてもらうつもりでいたのだが、今のところまだあまり実現できていない。株主にもっと自身の考え方を伝えつつ、頻繁に足を運んでもらえるような仕組みを作れば、ものすごくいいコミュニティの発生源となると思う。
そして、予想以上に女性が多い。75％以上が女性客。僕が飲み会を企画すると「男が集まる」と言われていたので意外だが、現代女性の行動力と特性（目的来店）でこのような結果になっている。本来的にはスタッフと同世代（25～45歳ぐらい）の男女を中心層にするつもりだった。ビジネス上で最も活躍するこの世代を活気づけるのが目的の一つであるので、今足りていない顧客層（男性）を集める仕組みづくり（別店舗の立ち上げを含む）を早急に行いたい。
・IT戦略
ブログやSNSをまあまあ有効に使えている。また、開業時はまったく流行っていなかったtwitterも、時代の流れの中でうまく取り込むことができた。しかし、使ってはいるものの、実は行き当たりばったり的であり、中期的・長期的にIT戦略を考える必要がある。特に、他のサービスを始めたら、互いの関連性をうまくITで表現できるかどうかがカギとなる。ITに強い飲食店はほとんどないので、常に最先端のものを利用し、トレンドに乗るだけではなく、トレンドを作る店であり続けたい。スタッフが自然な形でアウトプットできるように、ITスキルとネット上でのセンスを高めたい。
・地域との取り組み
開業寸前に地域とビジネスをつなぐNPOカプラーの副理事長に就任し、これをもとに地域に関わるつもりだったが、実態は半年に１回程度しか顔を出せず。しかし、一方で所属する経堂・農大通り商店街の人材不足という幸運もあり、開業2年目から理事を務めさせていただいたり、近所の数店舗と「経堂二重丸」というゴールデンウィーク企画を開催したりして、少しずつ結びつきを深めている。
経堂は「個人店」が「地域」の中でいかに生きるかを考える意識の高い経営者が多く、店舗間の連携をとりやすい。企画力と実行にかける労力が不足気味だが、「経堂ビアガーデン」など簡単に実行できながら面白い企画をとにかく続けていきたい。
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飛部会のUST配信につきまして、本日は機材と会場の都合から生中継が難しそうです。前回も条件悪く、画質がかなり悪かったようです。ご期待下さっている 皆様すみません。資料のみ掲載させていただきます。
